Có ai ở Hải Phòng. Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốnThanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất còn lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời hừng sáng.
Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, chị bán hàng hạ thúng ở trên đâu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa. Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó là nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ… nhớ quá, nhớ khôn nguôi!
Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ khu ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu.
Nỗi “sầu Hà Nội” làm cho lòng người ta rã rời se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.
Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thu hết các mặt bánh cuốn. nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trang của bánh nổi lên một cách hiền lành.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bóc bánh từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta kiểu một cái hôn yêu trong buôi trao duyên thứ nhất.
Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cung không cay quá.
Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như cùa người bán bánh không tài nào dược.
Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về thứ nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết,thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.
Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cùng có một cái gì ngang, hoặc mặn quá. hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.
Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước giam một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu Hàng Đường.
Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ý. Ớt, lấy cay lắm hay cay vừa. cứ việc theo sở thích của từng người.
Ta chấm chiếc bánh tráng vảo trong chén nước chấm mầu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cỏ” mất rồi…
Cái ngon của nó dịu hiền, óng mượt, nhưng đối với một số người thì có lẽ như thế hơi có ý "thanh nhã" quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thịt mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một “mâu thuẫn” cũng hơi là lạ.
Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Trì, không có gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng ả óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng hai mươi lăm năm trở lại đâyy thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là một thức ăn đặc biệt Hà Nội. không nơi nào làm được.
Tôi còn nhớ vào khoảng ba mươi năm trước đây có một ông ở Nam Định, sành đi hát cô đầu và sành ăn, mỗi tháng thế nào ông cũng đảo lên Hà Nội một lần. Cố nhiên, ông lên như thế không phải vì công việc, mà chính là để đi “đổi không khí" cô đầu, nhưng sau những đêm hành lạc, the nào ông cũng phải về thật sớm ớ nhà để ăn quà.
Ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở đầu phố Hàng Hòm thời đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm đê bán cho những người ăn bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xưỡng thì có thứ nhân lạp xưởng, ai thích thịt gà thi có nhân thịt gà – và có nhân treo biên cửa gọi thế là bánh cuốn nhân cải cách! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn “cải cách" đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên cái thú dùng thử dăm ba chiếc.
Ăn vào đến đâu, ấm lòng ngay đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đàu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó. Thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay. Ở nhà, mỗi lúc đâu đã có cái thú tự nhiên như vậy? Mình lại thấy thương cho những ông khệnh khạng, ăn một miếng giữ gìn một miếng, chỉ sợ ngồi ở “đầu đường xó chợ" thì "nhì mục quan chiêm".
Ôi chao! Cứ ăn cho thích cái thần khẩu đã! Những lúc đó mình thấy ái ngại cho các vị tổng trưởng, bộ trưởng và giám dỏc, không biết có bao giờ được thưởng thức quà như thế này không?
Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cứa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những Con bạc hay những ông vua "ăn thuốc" không phải là không có nhiều.
Trong những cửa hàng ấy, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh “bà hai Tầu” ơở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy. ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng, hàng bánh cuốn dọn ở bên trong.
Một cái bàn con để người bán hàng bầy những bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là ngưòi thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin dừng vào! Người khách vào ăn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi. Chứ vào mà muốn ăn ngay, không được.
Bà hai rầu bán một ngày hai buôi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười giờ. và buổi tối từ chín, mười giờ đến một giờ khuya. Thường thường, cả hai buổi đó đều đông đảo khách đến ăn. phần đông là những ngừời cầm bát đĩa đến mua về nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau. có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mười giờ mình đến trông thấy người ta mua về kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, hực không thể nào chịu dược.
Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn – áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm.
Ngoài ra, nhân bánh cũng như các hàng khác hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà. còn nước chấm thì cũng tạm vậy. không có gì đặc biệt.
Thích dùng bánh cuốn nhàn, mà thật là muốn nhiều vị khác, người ta cần phải tới cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng – hiệu Ninh Thịnh Chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam: bánh quấn. xôi vò, chè đường. Ăn ở đây. ngưới ta có cảm tưởng ăn quà ở ngay chính nhà mình. Một phòng khách kè cái sập. bộ sa-lông; tường vò hoa xanh đỏ; đây đó. một vài bức vẽ lồng trong khung kính, ở ngoài, không có cưa hàng. Ông bà biết thì vào dùng thử mấy món quà. chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ.
Bánh cuốn nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt nhưng không ăn nóng, mà ăn nguội. Hình dáng cũng khác hẳn mọi nơi: không tròn không to, cùng không phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại giòn.
Vì là thứ quà ăn nguội, nên nhà không có lò tráng, mà cùng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến. cứ việc xếp đem ra. Nước mắm thì pha dấm hay chanh tùy ý, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhiều đều được.
Thử bánh này ăn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dăm ba bước trong một trời gió phây phẩy rồi tà tà đi vào thường thức dăm ba chiếc, rõ thực là thần tiên đây.
Ăn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mượt đáo để, mà nhân bánh thì tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh tẻ. Thứ bánh này không có ruốc tôm bày ở trên, ăn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút thì vẫn có thể điểm vào đấy một hai chiếc chả lợn của một cửa hàng gần đấy. đã nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng.
Không hiểu đối với các khách khác ra sao, chứ riêng tôi thấy tìi thứ bánh nguội này dễ ăn hơn bánh khác. Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ lại một quãng thời gian đã qua rồi. khoảng ba mươi nhăm, ba mươi sáu năm nay. Cứ vào khoảng hai ba giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ăn quen ở phố tôi – một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng bìa cậy và những truyện Kiều Cung oán chữ nôm in mộc bản. Bầy bán trên những dàn sách bằng tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng đã còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng còng quá
Vì thế người ta gọi cụ là "cụ Còng” và bánh cuốn của cụ – độc nhất trong hồi đó là bánh cuốn cụ Còng – chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhàn tôm gì hết!
Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng lại ở đầu lười cái du vị bánh cuốn cụ Còng – ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, vả lại chấm với nước mắm ô long háo hạng, chết thật Ngon đến thế là cùng…
Tức một nồi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của một người đàn dẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi không biết thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt? Hương đó thoảng qua, rồi đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy gì làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ Còng cùng thoang thoáng như vậy, không thể lấy riêng một món nào đê làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.
Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hòa họp lại mà tạo ra một cái cái ngon “toàn diện”, chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.
Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ăn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào chấm, có thể làm hại cho sự quân bình của cái ngon. Vì thế, bà cụ Còng thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiều ớt quá thì ngăn tay lại.
Không phải là cái chuyện hà tiện ớt đâu, nhưng phàm ăn cay quá thì cái cay nÓ bắt người ta để hết tâm não vào nó thành quên mất cái ngon của bánh. Mà tội vạ gì lại ăn cay quá? Nó chỉ hại mắt, chứ ích lợi quái gì?
Tôi còn nhớ lúc đó mỗi khi thấy tôi dùng bánh thì tôi thỉnh thoảng lại được thí cho hai chiếc – và có hai chiếc, không hơn! Trông bánh thèm quá, muốn ăn thêm một chiếc mà không tài nào cỏ tiền! Biết bao hôm, ăn xong hai chiếc bánh, vào nhà trong năm võng kẽo cà kẽo kẹt, tôi đã ức ngầm về nỗi không hôm nào được ăn bánh cho thỏa thích. Bánh này, thả ra, phải ăn cả một thúng mới đã đời!
Ba mươi mấy năm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình dáng có khác nhau chút ít – một thứ gói tròn và một thứ gói vuông.
Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cùng chẳng khác nhau may tí; nhưng không hiên tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ăn cả một thúng hàng trăm cái bánh như ngày trước nữa.
